Novoviande, l’effet boeuf jusque sur les Champs-Elysées
La société, installée à Brunoy dans l’Essonne, compte vingt boutiques en Ile-de-France. Le boucher traiteur joue la carte de la tradition tout en proposant « des produits d’exception ».
On l’appelle « Monsieur René Gillet 70 ans est un boucher heureux. Pour la première fois, Novoviande l’entreprise qu’il a créée il y a plus de10 ans est présente sur le marché de Noël des Champs-ElySées et dans le hall de la gare de Lyon à Paris (XIIe) où il a ouvert une boutique éphémère. Novoviande dont le siège social et le laboratoire sont installés à Brunoy (Essonne) poursuit son ascension commencée en1974. Cette année -là, René Gillet se lance à son compte après avoir travaillé pour des patrons un peu partout en Ile-de-France. Le Breton, qui a débuté son apprentissage à Quiberon (Morbihan) en 1960, est monté à Paris quatre ans plus tard à lige de 18 ans. « J’ai pris le train de nuit. Une première pour moi. En travaillant à Paris, j’ai découvert une autre facette du métier. »
UNE NOUVELLE ENSEIGNE TOUS LES DIX-HUIT MOIS
A Paris, « la découpe était très raffinée », poursuit le boucher. La clientèle n’est pas la même non plus. Et pour cause : son premier patron se trouve dans le très chic Ville arrondissement. René.Gillet change ensuite régulièrement de boucherie pendant dix ans. « J’ai eu quatorze patrons durant mon apprentissage. Aujourd’hui, il n’y en a qu’un encore en activité. Les autres ont pris leur retraite et les boucheries n’ont pas trouvé de repreneur » raconte t-il. La faute aux grandes surfaces, « nos premiers concurrents ». Quand il lance Novoviande René Gillet a pour ambition d ‘être présent sur l’ensemble de la région. Il dilige une équipe qui sillonne et couvre jusqu’à six marchés par jour. Le concept prend En 1978. il ouvre sa première boutique à Combs laNille(Seine et-Marne). L’affaire marche si bien que tous les dix huit mois. une nouvelle enseigne apparaît dans le paysage. Aujourd’hui ‘hui. il y en a vingt dans toute la région parisienne dont quatre dans l’Essonne. Le premier siège de l’entreprise se situe à Villeneuve-Saint-Georges (Val-de- Marne), proche de Rungis. Mais en 2004. il décide de changer de lieu. « Pour le de mes employés. A Villeneuve. on avait un avion toutes les trois minutes qui nous passait au-dessus de la tête. c’était stressant » Direction Brunoy, sur les bords de l’Yerres, avec une volonté de changement. Le boucher traditionnel a étendu son activité pour devenir aussi traiteur. « Avant on voulait vendre moins cher. Maintenant, nous travaillons sur la qualité et proposons même des produits d’exception dont de la viande maturée ou de l’ Irish Angus. » Et même du boudin blanc de Rethel ou du caviar d’Aquitaine… C’est jusqu’au 8 janvier sur les Champs-Elysées
TomFarcies
- 83 c’est le chiffre d’affaires de Novoviande en 2015.
- 7 % la progression annoncée par l’entreprise pour 2016.
- 350 personnes sont employées par la société, dont 35 administratifs.
- 3 233 760 le nombre de clients servis en Ile-de- France en 2015.
- 20 boucheries présentes en Ile-de- France et dans l’Oise
- 3 à 5 ouvertures de boutiques sont prévues en Ile-de-France pour 2017.
LES MOTS D’ORDRE de Novoviande: s’adapter à la clientèle et se diversifier tout
en proposant de la qualité. Et le boucher traiteur aux vingt boutiques s’en donne les moyens. Pour satisfaire à la demande des amateurs de barbecue l’été, par exemple, Novoviande embauche des brocheteurs. Soixante jeunes, étudiants pour la plupart, trouvent là leur première expérience professionnelle. « Tout est normé, entre le nombre de morceaux et le nombre de poivrons, la longueur des piques qui doivent faire 20 cm », explique René-Gillet, le patron. L’été dernier, 1,2 million de brochettes ont ainsi été réalisées à la main dans les laboratoires des boucheries « Nous faisons 70 000 clients par semaine » reprend le patron.
Rémy rêve de devenir meilleur ouvrier de France
LE MONDE de la boucherie est tout petit. Rémy Buffard, 25 ans, responsable de la boutique de Brunoy, est le petit-fils d’un ancien patron de René-Gillet(le fondateur
de Novoviande), le seul qui a traversé les époques et qui résiste encore aux grandes surfaces, installé face à la gare de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne). La boucherie Buffard est une institution qui a su capter l’attention avec un slogan simple et efficace : « Tôt ou tard, on va chez Buffard « J’ai grandi dans ce milieu », explique Rémy. Petit, j’accompagnais mon grand-père aux halles de Rungis durant les vacances scolaires. » Aujourd’hui, l’artisan boucher est en lice pour devenir Meilleur ouvrier de France. Ils sont entre 35 et 40 à pouvoir prétendre au titre. « J’ai un stage tous les deux mois qui me prépare », poursuit le boucher. « C’est un peu comme les Jeux Olympiques, cette compétition revient tous les quatre ans. Cela donne un diplôme de niveau 3 qui équivaut à un BTS Et Rémy Buffard de préciser : « C’est l’Everest de la boucherie. » En 2008, il avait été sacré champion d’Europe des jeunes bouchers.
JOURNALISTE :Nicolas Goinard