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Jour de marché
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Blanquette de veau à l’Ancienne


  • 1,6 kg d’épaule de veau désossée, coupée en morceaux
  • 1 gros oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brin de persil
  • 1 bouquet garni
  • 10 petits oignons blancs
  • 60 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 300 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • Sel, poivre
Ingrédients pour la sauce :
  • 70 g de beurre 
  • 70 g de farine
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 dl de crème fraîche
 Nombre de couverts : 8
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Difficulté : facile


Mettre les morceaux de viande dans une marmite, les couvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition pendant environ 5 minutes, afin de blanchir la viande.
Puis égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide et jeter l’eau de cuisson.
Peler le gros oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler la carotte et couper la en bâtonnets. Peler les gousses d’ail, la branche de céleri et hacher les blancs de poireau. Rincer le persil.
Replacer dans la marmite rincée : les morceaux de viande, ainsi que tous les légumes préparés précédemment, le bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin.
Rajouter de l’eau froide afin que toute votre préparation soit recouverte. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1h30 à petits frémissements, afin d’obtenir une viande tendre.
Dans une poêle faire revenir les petits oignons avec le sucre, 40 g de beurre et une petite quantité d’eau.
Couper les champignons, les arroser de jus de citron et les faire cuire 15 min dans une casserole avec 20 g de beurre.


Préparation de la sauce :
Faire fondre doucement 70 g de beurre dans une sauteuse et ajouter la même quantité de farine. Remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes sur feu moyen. Laisser refroidir.
Y ajouter 1,5 litres de jus de cuisson filtré et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
Dans une terrine mettre les jaunes d’œufs et la crème fraîche tout en remuant continuellement. Verser petit à petit cette préparation au velouté bouillant.
Pour finir ajouter délicatement les morceaux de viandes, les légumes,  les champignons et les petits oignons.
Servir avec du riz créole.

Bon appétit !!

On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d’autres viandes (poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud).
 

 






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